Употреба ензима у производњи вина

Više
09 okt 2019 07:49 #38903 od Andrejić Igor
Andrejić Igor je napravio novu temu: Употреба ензима у производњи вина
Постоји неколико важних фактора везаних за примену ензима у енологији. Пре свега треба знати који се ефекат жели постићи, тј. који тип вина се жели произвести, услови производње и наравно цена. Оптимална температура, време контакта, SO2, pH шире/вина веома су важни фактори за примену ензима.

Глуканазе

Вино произведено од грожђа које је било захваћено племенитом плесни Botrytis cinerea зна бити јако проблематично за бистрење и филтрацију. Приликом примене глуканазе треба водити рачуна о томе да примењена глуканаза буде за енолошку примену ( не пиварска глуканаза). Најбоље време да се делује β - глуканазом јесте после претакања вина. Танини испољавају сличан ефекат на активност ензима као и бентонит, због чега је у црвеним винима потребно деловати већим количинама ензима.


Пектиназе

Комерцијални препарати пектиназа садрже различите уделе пектинметилестеразе (PME), пектинлијазе (PL) и полигалактуроназе (PG). Примена пектиназа омогућује бољу екстракцију шире, већи учинак пресовања, бољу седиментацију и бистрину шире и на крају бољу филтрабилност вина. Примена ових ензима олакшава екстракцију ферментабилних шећера, танина, антоцијана, органских киселина и минерала који играју важну улогу у производњи и квалитету вина.

Ензими за мацерацију

Целулазе и хемицелулаза разарају полисахариде који се налазе у структури ћелијског зида и на тај начин ослобађају хемијски садржај. На тај начин побољшавају учинак пресовања (нарочито код сорти које тешко отпуштају ширу). Осим што утичу на појачану екстракцију антоцијана ослобађањем ћелијског сока, у исто време екстрахују се веће количине танина и проантоцијанидола (за 10 - 30 %), што позитивно утиче на стабилност боје, а побољшавају структуру и хармоничност вина. Високо концентровани ензимски препарати су намењени за производњу црвених вина са израженом танинском структуром, изражених сортних карактеристика и комплексним укусом.
Поједини сојеви квасаца испољавају и специфичну ензимску активност (нпр. β - глукозидазу), због чега је при избору соја квасаца и ензимског препарата потребно водити рачуна да не дође до преклапања.
Осим ензимских препарата који су у широкој употреби, у фази испитивања су ензимски препарати који би у будућности могли да се примењују за повећање стабилности на протеине, превенцију појаве мрког прелома, смањивање количине танина, производњу ниско алкохолних вина итд.

Molimo vas Prijava ili Napravite nalog da se pridružite konverzaciji.

Vreme kreiranja strane: 0.420 sekundi