Употреба ензима у производњи вина

Više
29 jun 2020 10:10 #41957 od Jocić Dejan
KОНДЕНЗАЦИЈА АНТОЦИЈАНА И ТАНИНА, УТИЦАЈ НА БОЈУ ЦРВЕНИХ ВИНА

У току старења вина долази до реакција кондензације између антоцијана и танина. Реакцијама кондензације настају обојене комбинације које су стабилније него слободни антоцијани.
Молекули добијени кондензацијом танина и антоцијана су мање осетљиви од слободних антоцијана на варирање pH и поседују већу отпорност према обезбојавању са SO2 . За стабилност боје црвеног вина од велике је важности да однос количина антоцијана и танина буде оптималан.
Зависно од степена полимеризације флаван-3-ола и флаван-3,4-диола настају различити полимерни облици. Они сви заједно чине групу танинских материја чија својства зависе од степена полимеризације основног облика. Мономерни облици са молекулским масама испод 500 не испољавају танинска својства, слабо полимеризовани облици са молекулским масама 500 – 800 су праве танинска материје, а високо полимеризовани са масама 3000 – 4000 губе танинска својства и прелазе у талог.
Антоцијани су у киселој средини црвено обојени, у неутралној или алкалној плави а у јако алкалној жути. Органске киселине ( јабучне, винска, лимунска) задржавају процес оксидације у црвеном вину и везују се са гвожђем у стабилизационе комплексе.
Сулфитацијом се смањује нијанса боје умањењем жуте компоненте у односу на црвену.
У производњи црвених вина веома је битно добити добру и стабилну боју дужи временски период. За стабилизацију црвених вина најчешће се користе бентонит (јако апосрбује антоцијане који су у колоидном облику), албумин, казеин и желатин (делује на обојене полифеноле и таложи пре свега оксидабилне танине) су најчешће у употреби.
Према неким истраживањима, термички третирана (пастеризована) вина, без обзира на почетно смањење антоцијана (након пастеризације), у дужем временском периоду чувања имала су већи садржај антоцијана и интезитет боје у односу на вина која нису термички обрађена.

Molimo vas Prijava ili Napravite nalog da se pridružite konverzaciji.

Vreme kreiranja strane: 0.390 sekundi
Powered by Kunena Forum